Nos fromages sont naturels, reflétant un terroir d’herbe de plaine et d’estive révélé par notre travail manuel, long et minutieux.
Pas de cahier des charges mais un cahier des chances nous permettant par nos pratiques d’élevage, nos techniques de traite, de fabrication et d’affinage de vous garantir le meilleur!
Chaque geste compte, chaque étape est cruciale. Rien n’est laissé au hasard pour cultiver la qualité sanitaire, sensorielle, nutritionnelle et culturelle de nos fromages.
En bref, zéro label garanti pour une qualité sans compromis!
Les sentez-vous?
Rendez-vous compte?
Pas de machine ni d’agitation entre nous et l’animal. Seules nos mains, le temps et le vent.
Ici, pas de pasteurisation ni de standardisation, c’est le fromager qui s’adapte au vivant.
Notre cahier des 7 chances
BREBIS BURU BELTZA
Belles et rebelles!
Cornage en spirale, tête et patte noires, toison blanche à laine très longue. Nos 100 Buru Beltza (« Tête noires » en langue basque)ne sont pas qu’élégantes, elles sont aussi très adaptées à leur environnement originel: la montagne basque. Pur produit de la nature et hors schéma de sélection, elles possèdent une longévité importante, de très bonnes qualités maternelles et produisent un lait riche en protéines et matières grasses, composants essentiels à la bonne croissance de l’agneau et à l’élaboration de fromages goûteux ensuite…
AGNELAGES DE SAISON
Sur le rythme de la nature
C’est à partir du 9 août (à la « Saint Amour ») en estive que nos béliers « Belito » et « Vent du Sud » retroussent leurs lèvres supérieures en levant leurs têtes pour indiquer qu’ils sont prêts à s’accoupler. Pas d’insémination artificielle ni de dessaisonnement, la nature opère avec succès chaque année en stimulant nos brebis par l’arrivée des jours décroissants à partir de fin de l’été. Cette saison naturelle de reproduction permet la naissance des agneaux (agnelage) durant le printemps, période où le climat est doux et la nourriture abondante.
ELEVAGE EXTENSIF
10 mois d’herbe!
Le Pays-Basque, ces beaux vallons et… sa pluviométrie! L’herbe y est la principale ressource naturelle. Ce serait dommage de s’en priver. C’est pourquoi notre brebis et chèvres ont accès à une herbe fraîche 10 mois de l’année. 4 mois à la ferme, où elles pâturent fétuque, dactyle et trefle de nos prairies arborées et 6 mois à l’estive d’Iraty offrant une végétation de montagne comme des pelouses acides, landes et tourbières. Bref, du vert pour un lait riche en oméga 3 apportant aux fromages du bon gras!
MONOTRAITE MANUELLE
Un geste traditionnel revisité
La traite s’adapte à la lactation naturelle et s’effectue de mars à aout. Pas de machine ni d’agitation entre nous et l’animal. Seules nos mains sont capables de s’adapter à la particularité de chaque mamelle tout en nous donnant une vision directe sur la qualité du lait. Un geste ancestral en voie de disparition perpétué? Certe…mais avec une touche d’innovation que nous avons tenu à apporter: la monotraite, qui consiste à traite une fois par jour. Peu connue, elle s’adapte parfaitement à la conduite extensive de notre troupeau et à la valorisation du lait en fromages. Tout le monde s’y retrouve: brebis, chévres, fromages, humains et leurs canaux carpiens! Bref, une manière de préserver la tradition tout en prenant soin de ceux qui la perpétuent.
UN LAIT CRU, ENTIER AVEC DES LEVAINS NATURELS
Vraie révélation du terroir
De l’herbe à la traite, nos brebis et chèvres nous offrent un lait d’une grande qualité. Impensable pour nous de dénaturer cet « or blanc ». C’est pourquoi après chaque traite, nous le transformons immédiatement ou nous le soumettons à une pré-maturation de 24h à 12°C . Cette technique permet de conserver toutes les caractéristiques naturelles de ses composants, en particulier les matières grasses et le calcium, tout en favorisant le développement de la flore native du lait cru. Car non traité thermiquement, ce lait possède un microbiote vivant, spécifique aux conditions de vie et de traire de notre troupeau. Cette richesse microbiologique, nous avons choisi de la cultiver en ensemençant le lait avec des levains naturels appelés aussi levains indigènes (ferments maison » cultivés à partir du lait de notre troupeau). Ainsi nous fiers de garantir au consommateur un véritable fromage de terroir, tout en apportant un avantage notable pour sa santé: le renforcement des défenses immunitaires.
FABRICATION SUR MESURE
Manuelle et quotidienne
Magie blanche et poudre de perlimpinpin, le fromager est-il un magicien? Non, mais c’est quand même tout un art d’être fromager. Dans notre chaudron de cuivre et en quelques heures nous transformons une matière périssable, le lait, en un produit conservable, le fromage. Ici pas de standardisation ni de pasteurisation, c’est le fromager qui s’adapte au lait cru, pas l’inverse. C’est notre plus grand défi qui nécessite un sens aigu de l’observation et l’utilisation d’outils tels que le thermomètre et l’acidimètre. Passion et expérience nous mènent à explorer différentes technologies fromagères pour proposer une variété de formes, goûts et textures comme les tommes, les pâte-molles et les lactiques.
CAVES NATURELLES
Signature d’une typicité
Le lendemain de la fabrication, les fromages sont salés à sec. A ce stade là, la croute est blanche immaculée, le goût plutôt insipide et la texture caoutchouteuse…Comment, tout ça pour ça? Eh oui, reste l’ultime étape: l’affinage. Il consiste à dégrader les composants du fromages sous l’effet d’une ambiance de cave. Nous avons choisi à la ferme comme en estive d’affiner nos fromages dans des caves naturelles semi-enterrées. Seuls les matériaux naturels comme les murs de briques et de pierres diffusent les propriétés d’humidité et de température du sol qui elles même dépendent des conditions climatiques extérieures. Ces caves économes en énergie confèrent à nos fromages une véritable typicité d’aspect, d’odeur, de texture et de goût. Notre rôle est d’ajuster chaque matin nos soins appliqués aux fromages pour s’adapter à la variabilité de la météo et à l’inertie qui en résulte dans la cave. Aussi les fromages sont entreposés sur des planches en bois de hêtres, parfaite ressource locale pour nous aider à réguler les besoins du fromage. Ces planches ont la vertu d’héberger levures, bactéries et moisissures essentielles à la formation du croûtage.